Künefelik Peynir: Evde Nasıl Hazırlanır, Nereden Bulunur?

Künefenin lezzetini çoğu zaman kadayıf değil, içindeki peynir belirler. Hatay dışında künefe deneyip "neden aynı tat yok" diye soranların sorusu, genellikle tam da burada gizlidir. İşte gerçek künefelik peynirin özellikleri ve evde ona en yakın sonucu elde etmenin pratik yolları.

Künefelik Peynir Nasıl Olmalı?

Gerçek künefelik peynir; tuzsuz ya da çok az tuzlu, taze ve çekme özelliği yüksek bir peynirdir. Ağza alındığında tel tel uzamalı, pişince fazla yağ bırakmamalı ve hafif ekşimsi bir tazelik taşımalıdır. Hatay ve çevresinde bu iş için özel olarak üretilip tuzlanmadan satılan bir künefelik peynir bulunur; olgunlaştırılmadığı için piyasadaki diğer kaşar çeşitlerinden daha yumuşak ve süt kokuludur. Bizim yöresel zeytin ve zahter yazılarımızda da anlattığımız gibi, Hatay mutfağının sırrı çoğunlukla malzemenin doğruluğundadır; künefe de bu kuralın dışında değildir.

Bulunamıyorsa Ne Yapılır?

Hatay dışında yaşayanlar için en gerçekçi çözüm, tuzu giderilmiş taze kaşar ya da tuzsuz mozzarelladır. Sert, olgunlaşmış ve yağlı kaşarlardan kaçının; onlar pişince yağ bırakır ve künefeyi ağırlaştırır. Bazı manavlar ve Hatay ürünleri satan yerel işletmeler, dondurulmuş halde gerçek künefelik peynir de bulundurabilir; bu, eve en yakın sonucu getiren seçenektir.

Evde Tuzunu Giderme Yöntemi

1. Peyniri ince dilimleyin ya da rendeleyin; yüzey alanı arttıkça tuz daha hızlı çıkar.
2. Bol soğuk suya alıp üzerini örtün, buzdolabında bekletin.
3. Suyu birkaç saatte bir değiştirerek bir-iki gün devam edin.
4. Küçük bir parçayı tadarak tuz seviyesini kontrol edin; istediğiniz kıvama gelince süzüp iyice kurulayın.

Bekleme süresi peynirin başlangıç tuzuna göre değişir; acele etmemek sonucu doğrudan etkiler.

Künefeye Hazırlama

Tuzu alınan peynir iyice süzülüp kurulanmalı, sonra ince ince didiklenip kadayıf katları arasına serpiştirilmelidir. Fazla ıslak peynir kadayıfı yumuşatıp istenmeyen bir kıvam yaratır; kurulama adımını bu yüzden atlamayın.

Dikkat Edilmesi Gerekenler

Tuzu giderilmiş peynir normal peynire göre daha çabuk bozulur; bekletmeden aynı gün kullanın ve arta kalanı buzdolabında saklayın. Süt ürünü alerjisi veya laktoz hassasiyeti olanlar, künefe gibi yoğun peynirli tatlıları tüketirken miktara dikkat etmeli, gerekiyorsa hekimine danışmalıdır.