Katıklı Ekmek: Çökelekli, Ispanaklı Antakya Hamur İşi

Hatay kahvaltı ve yemek sofralarının çıtır eşlikçilerinden biri katıklı ekmektir. İnce açılmış hamurun üzerine sürülen peynirli, çökelekli, çoğu zaman ıspanaklı "katık" harcının fırında kızarmasıyla ortaya çıkan bu lezzet, kimine göre pizzayı kimine göre lahmacunu andırsa da, tamamen Antakya'ya özgü bir tat sunar. Bu rehberde, katıklı ekmeği ele alıyoruz.

"Katık" Nedir?

Katıklı ekmeği anlamak için, önce "katık" kelimesini anlamak gerekir. Yöre ağzında "katık", hamurun üzerine sürülen harca denir. Bir Antakyalının ifadesiyle: "Hamur dışındaki peynirli, çökelekli, ıspanaklı karışımlara katık diyoruz."

Yani katıklı ekmek, doğrudan "üzerine katık (harç) sürülmüş ekmek" anlamına gelir. Bu harç, genellikle şu malzemelerden oluşur:

• Peynir ya da çökelek: Katığın temeli; lezzet ve doku verir.
• Ispanak (çoğu zaman): Özellikle "asıl" katıklı ekmekte bulunur.
• Biber salçası: Renk ve lezzet için.
• Baharatlar: Çörek otu, susam, kimyon, pul biber, kekik.
• Soğan ve zeytinyağı.

Bu harç, ince açılmış hamurun üzerine sürülür ve fırınlanır. Sonuçta ortaya, dışı çıtır, üzeri lezzetli bir hamur işi çıkar.

Asıl Katıklı Ekmek: Ispanaklı

Katıklı ekmek konusunda, yörede ilginç bir ayrım vardır. Bazı Antakyalılara göre, asıl katıklı ekmek, ıspanaklı olanıdır. Çünkü "katık" denince, akla öncelikle peynirli-çökelekli-ıspanaklı harç gelir.

Bu ayrımı netleştirmek gerekirse:

• Biberli ekmek: Sadece biber salçası ve baharatlarla yapılan, peynirsiz harç.
• Biberli katıklı ekmek: Peynir ve biber salçasıyla yapılan harç.
• Ispanaklı katıklı ekmek: Peynir ve ıspanakla yapılan harç; "asıl" katıklı ekmek.

Tabii, pek çok yöresel yiyecekte olduğu gibi, isimler ve tarifler bölgeden bölgeye, evden eve değişebilir. Önemli olan, katıklı ekmeğin bu peynirli-ıspanaklı, doyurucu harçla yapılan, sevilen bir Hatay lezzeti olmasıdır.

Ispanaklı katıklı ekmek, özellikle ıspanağın bol olduğu kış aylarında sevilerek yapılır. Ispanağın peynirle ve baharatla buluşması, hem lezzetli hem de besleyici bir hamur işi ortaya çıkarır.

Katıklı Ekmek mi, Biberli Ekmek mi?

Hatay'ın iki ünlü ince hamurlu lezzeti, katıklı ekmek ve biberli ekmek, sıkça karıştırılır. İkisi de benzer bir ince hamurla yapılır, ama harçları farklıdır:

• Katıklı ekmek: Harç peynir/çökelek (ve çoğu zaman ıspanak) içerir. Daha "katıklı", doyurucu bir lezzeti vardır.
• Biberli ekmek: Harçta peynir kullanılmaz; sadece biber salçası ve baharatlarla yapılır. Ekmeği genelde biraz daha kalın ve yumuşaktır.

İkisi de Hatay sofralarının vazgeçilmezidir; aralarındaki fark, temel olarak harçta peynir/ıspanak olup olmamasıdır. Bir Hatay kahvaltısında, ikisini de tatmak en doğrusudur. (Biberli ekmeği ayrı bir yazımızda detaylıca ele aldık.)

Yapımı

Katıklı ekmek, yapımı pratik bir hamur işidir. Genel aşamalar şöyledir:

1. Hamuru hazırlama: Un, su, maya, biraz tuz ve zeytinyağıyla yumuşak bir hamur yoğrulur. Üzeri örtülüp yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakılır.
2. Katığı (harcı) hazırlama: Derin bir kaba peynir/çökelek konur. Üzerine ince doğranmış soğan, biber salçası, çörek otu, susam, zeytinyağı ve baharatlar eklenip karıştırılır. (Ispanaklı yapılacaksa, ince kıyılmış ıspanak da eklenir.)
3. Şekillendirme: Mayalanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanır. Her parça, yağlanmış tezgahta el yardımıyla incecik açılır.
4. Katığı sürme: Açılan hamurun üzerine hazırlanan katık (harç) eşit şekilde sürülür/yayılır.
5. Pişirme: Önceden ısıtılmış fırında (yaklaşık 200°C), üzeri hafif kızarana kadar pişirilir.

Püf noktası: Hamuru incecik açmak, katıklı ekmeğin çıtır olmasını sağlar. Harcı taze ve dengeli baharatlamak, lezzeti belirler. (Pratik için tek parça tepside yayıp dilimleyerek de pişirilebilir.)

Günün Her Saatinin Lezzeti

Katıklı ekmek, Hatay'da çok yönlü bir lezzettir; belirli bir öğüne bağlı değildir. Hataylılar katıklı ekmeği şu şekillerde tüketir:

• Kahvaltıda: Sabah, çayla birlikte sıcacık bir katıklı ekmek.
• Ana yemek yanında: Tıpkı ekmek gibi, yemeğin yanında.
• Çay saatinde: Atıştırmalık olarak.
• Ikramlık olarak: Bugün tüm Hatay lokanta ve restoranlarında, ana yemeğin yanında ikram olarak sunulur.

Bu çok yönlülük, katıklı ekmeği Hatay sofralarının vazgeçilmez bir parçası yapar. Sıcak servis edildiğinde en lezzetlisidir; fırından çıkar çıkmaz afiyetle yenir.

Hatay'ın Hamur İşi ve Kahvaltı Kültürü

Katıklı ekmek, Hatay'ın zengin hamur işi ve serpme kahvaltı geleneğinin bir parçasıdır. Hatay kahvaltı sofrasında, katıklı ekmeğin yanında sıkça yer alan diğer lezzetler şunlardır:

• Biberli ekmek: Peynirsiz, biber salçalı ince hamur.
• Antakya simidi: İnce-uzun, tuzsuz, susamlı simit.
• Sürk ve çökelek: Baharatlı yöresel peynirler.
• Tuzlu yoğurt ve zahter salatası: Hatay kahvaltısının vazgeçilmezleri.
• Kaytaz böreği: Nar ekşili, kıymalı hamur işi.

Bütün bunlar, Hatay'ın "fırın kültürü"nün ve cömert kahvaltı geleneğinin zenginliğini gösterir. Katıklı ekmek ise, bu hamur işleri arasında en çok peynir ve ıspanakla özdeşleşmiş, doyurucu olanlardandır.

Yapım İçin İpuçları

• Hamuru iyi mayalandırın ve incecik açın; çıtırlık bunu gerektirir.
• Katık (harç) için taze peynir/çökelek ve kaliteli biber salçası kullanın.
• Ispanaklı yapacaksanız, ıspanağın suyunu iyice süzün ki harç sulanmasın.
• Baharatları (çörek otu, susam, kimyon) dengeli kullanın.
• Sıcak servis edin; katıklı ekmek soğuyunca lezzetinden bir miktar kaybeder.

Yerken İpuçları

• Katıklı ekmek sıcak servis edildiğinde en lezzetlisidir.
• Kahvaltıda, çay saatinde ya da yemeğin yanında tüketilebilir.
• Yanında taze domates, salatalık ve çay çok yakışır.
• Hatay'a gittiğinizde, yöresel kahvaltı mekanlarında ıspanaklı katıklı ekmeği mutlaka tadın.
• Biberli ekmekle birlikte tadarak, Hatay'ın iki ince hamurlu lezzetini karşılaştırabilirsiniz.

Katıklı ekmek, Hatay kahvaltı kültürünün, hamur işi ustalığının ve cömert sofra geleneğinin en güzel temsilcilerinden biridir. İnce hamurun üzerine sürülen peynirli, ıspanaklı katığın fırında kızarması; Hatay'ın bereketini ve lezzet zenginliğini en güzel anlatan deneyimlerden biridir. Antakya'ya yolunuz düştüğünde, sıcacık bir katıklı ekmeği çayınızın yanında mutlaka tadın.