Şeyh Mualla: Patlıcanların Şahı, Mercimekli Antakya Yemeği

Hatay mutfağında patlıcanın bir "şahı" vardır: şeyh mualla. Kat kat dizilen patlıcan dilimleri ve yeşil mercimeğin, nar ekşili zeytinyağlı bir sosla ağır ateşte buluşmasıyla ortaya çıkan bu yemek, "hiç patlıcan gibi değil ama bu" dedirten, hafif ama doyurucu bir lezzettir. Adına yakışır biçimde gösterişli olan bu yemeği, bu rehberde ele alıyoruz.

"Patlıcanların Şahı"

Şeyh mualla, "şıh mualla" adıyla da bilinen, ana malzemeleri patlıcan ve yeşil mercimek olan bir Hatay yemeğidir. Adı bile, onun ne kadar özel olduğunu anlatır.

Yemeğin adının kökeni şöyle açıklanır: "Ancak şeyhler böyle şaşaalı, malzemesi zengin bir yemeği tatma şansına sahip olabilir" düşüncesinden yola çıkılarak, bu yemeğe "şeyh mualla" denmiştir. Yani yemek, gösterişi ve zengin içeriğiyle adeta "şeyhlere layık" görülmüştür. Bu yüzden ona "patlıcanların şahı" da denir.

Bazı yörelerde şeyh mualla, daha sade bir adla, "mercimekli patlıcan yemeği" olarak da bilinir. İsmi ne olursa olsun, bu yemek Hatay'ın en sevilen sebze yemeklerinden biridir.

Arap ve Lübnan Mutfağının İzi

Şeyh mualla, Hatay'ın çok kültürlü mutfağının güzel bir örneğidir. Bu yemek, Arap mutfağına ait kökleri olan, Lübnan mutfağının sebze ağırlıklı yemek anlayışını yansıtan bir lezzettir. Hatay'ın Ortadoğu ile olan derin kültürel bağı, bu yemekte de kendini gösterir.

Şeyh mualla; Suriye, Lübnan gibi ülkelerde de bilinen, ama Hatay'da kendine özgü dokunuşlarla (özellikle nar ekşisi ve yöresel baharatlarla) zenginleşen bir yemektir. Bu yönüyle, tıpkı humus, mütebbel ve kepse pilavı gibi, farklı kültürlerin Hatay sofrasında nasıl buluştuğunun bir kanıtıdır.

Sağlıklı ve Doyurucu

Şeyh mualla, sadece lezzetli değil, aynı zamanda besleyici bir yemektir. İçindeki yeşil mercimek, önemli miktarda protein, demir, vitamin ve lif kaynağıdır. Patlıcan ve diğer sebzelerle birleştiğinde, ortaya hem doyurucu hem de dengeli bir yemek çıkar.

Bu özellikleriyle şeyh mualla:

• Vejetaryen beslenenler için ideal bir seçenektir.
• Zeytinyağlı bir yemek olduğu için, hem sıcak hem soğuk tüketilebilir.
• Hafif ama doyurucu olduğundan, çoğu zaman bir ana yemekten çok, salata gibi de yenir.

Şeyh mualla, özellikle patlıcanın, domatesin ve biberin bol olduğu yaz aylarında tercih edilir; ama Hataylı aileler kış aylarında da bu yemeği sofralarına taşır.

Kat Kat Dizmenin Sırrı

Şeyh muallayı özel kılan, yapımındaki "kat kat dizme" yöntemidir. Bu yöntem, patlıcan ve mercimekli harcın lezzetlerinin birbirine geçmesini sağlar.

Genel yapım aşamaları şöyledir:

1. Patlıcan hazırlığı: Patlıcanlar alacalı (yer yer) soyulur, iri dilimler ya da kuşbaşı halinde doğranır. Acılığını almak için, tuzlu-limonlu suda yaklaşık 20 dakika bekletilir; sonra suyu sıkılır.
2. Mercimek: Yeşil mercimek, hafif diri kalacak şekilde (yaklaşık 10 dakika) haşlanır ve suyu süzülür.
3. Harç: Haşlanmış mercimek; ince doğranmış domates, soğan, kapya biber, halka sarımsak, salça, zeytinyağı ve baharatlarla (karabiber, kimyon, kuru nane, pul biber) harmanlanır.
4. Kat kat dizme: Bir tencerenin tabanına önce domates dilimleri ya da bir kat mercimekli harç yayılır. Üzerine bir kat patlıcan dizilir. Sonra tekrar harç, tekrar patlıcan... malzeme bitene kadar dönüşümlü olarak dizilir. En üst kat genellikle domates dilimleriyle kapatılır.
5. Pişirme: Üzerine zeytinyağı, limon suyu ve nar ekşisi gezdirilir. Çoğunlukla su eklemeden, kendi suyuyla, kısık ateşte yavaş yavaş (yaklaşık 30-35 dakika) pişirilir. (Suyu biterse az miktarda eklenebilir.)

Püf noktası: Zeytinyağını bol tutmak ve kısık ateşte sabırla pişirmek, şeyh muallanın lezzetini belirler. Nar ekşisi, yemeğe karakteristik tatlı-ekşi dengesini katar.

Sıcak mı, Soğuk mu?

Şeyh muallanın güzel bir özelliği, hem sıcak hem soğuk yenebilmesidir:

• Sıcak: Yeni pişmiş, sıcak haliyle, ana yemek olarak servis edilebilir.
• Soğuk: Zeytinyağlı bir yemek olduğu için, soğuduğunda da lezzetlidir; bu haliyle bir meze ya da salata gibi tüketilir.

Servis edilirken üzerine kıyılmış maydanoz ya da dereotu eklenir. Yanında sarımsaklı yoğurt, pilav ya da taze ekmek çok yakışır.

Hatay'ın Diğer Sebze Yemekleri

Şeyh mualla, Hatay'ın zengin sebze yemeği geleneğinin bir parçasıdır. Yöresel sofrada sıkça yer alan diğer sebze ve bakliyat yemekleri şunlardır:

• Şıhılmahşi: Kızartılmış kabağın kıymayla doldurulduğu "dolmaların şahı".
• Ispanak borani: Tereyağlı sos, yoğurt ve çam fıstığıyla yapılan sebze yemeği.
• Kabak borani: Tuzlu yoğurtla yapılan kış yemeği.
• Mütebbel ve babagannuş: Közlenmiş patlıcanla yapılan mezeler.

Bütün bunlar, Hatay mutfağının et kadar sebzeyi de ustaca işlediğini gösterir. Şeyh mualla ise, bu sebze yemekleri arasında "şah" unvanını taşıyan, en gösterişli olanlardandır.

Yapım İçin İpuçları

• Patlıcanların acısını alın: Tuzlu-limonlu suda bekletmek önemlidir.
• Mercimeği diri haşlayın: Çok pişirmeyin; yemekte dağılmasın.
• Zeytinyağını bol tutun; bu, zeytinyağlı yemeğin karakteridir.
• Su eklemeden, kısık ateşte pişirmeye özen gösterin; sebzeler kendi suyunu salar.
• Nar ekşisini eklemeyi unutmayın; Hatay usulü lezzetin sırrıdır.

Yerken İpuçları

• Şeyh mualla hem sıcak hem soğuk servis edilebilir; ikisi de lezzetlidir.
• Üzerine maydanoz ekleyip, yanında pilav veya ekmekle servis edin.
• Hatay'a gittiğinizde, Antakya merkezdeki köşe başı lokantalarında yeşil mercimekli şeyh muallayı tadın.
• Vejetaryenler ve zeytinyağlı yemek sevenler için ideal bir Hatay lezzetidir.

Şeyh mualla, Hatay mutfağının sebzeyi ustaca işleme geleneğini, çok kültürlü mirasını ve zeytinyağlı yemek inceliğini en güzel anlatan yemeklerden biridir. Kat kat dizilen patlıcan ve mercimeğin, nar ekşili sosla buluşması; bu yemeğe gerçekten "patlıcanların şahı" unvanını kazandırır. Antakya'ya yolunuz düştüğünde, bu şahane sebze yemeğini mutlaka tadın.