Babagannuş (Abugannuş): Köz Kokulu Patlıcan Mezesi

Antakya'nın bir meze sofrasına oturduğunuzda, sizi karşılayan ilk kokulardan biri köz kokusudur. İşte bu kokunun kaynağı, çoğu zaman babagannuştur. Közlenmiş patlıcanın sarımsak, nar ekşisi ve zeytinyağıyla buluştuğu bu meze, hem hafif hem doyurucu, hem sade hem de son derece lezzetlidir. Hatay'da "abugannuş" adıyla bilinen bu köz kokulu lezzeti, bu rehberde ele alıyoruz.

Köz Kokulu Bir Meze

Babagannuş, en sade tanımıyla, közlenmiş patlıcanla yapılan bir mezedir. Patlıcanın ateşte közlenmesiyle kazandığı o eşsiz dumanlı (isli) tat, bu mezeyi özel kılar. Hatay'ın yanı sıra Adana ve Gaziantep mutfaklarında da sevilen babagannuş, Akdeniz ve Ortadoğu mutfağının ortak bir lezzetidir.

Babagannuşun adı bile ilginçtir: İngilizcede "baba ghanoush" olarak bilinen bu mezede, "baba" (ya da Arapça'da "ebu/abu") "baba" anlamına gelir. "Gannuş" kelimesinin ise bir şahıs adı olabileceği söylenir; ancak "baba" kelimesinin patlıcanı mı yoksa yemeği yaratan gerçek bir kişiyi mi ifade ettiği kesin değildir. Bu belirsizlik, mezenin halk kültürüne ait, köklü bir lezzet olduğunu gösterir.

Babagannuş, hem hafif hem doyurucu olmasıyla öne çıkar. Bu yüzden hem kahvaltıda, hem meze tabağında, hem de et yemeklerinin yanında ve içki sofralarında sıkça yer alır.

Antakya Usulü: "Abugannuş" ve Soğansızlık

Hatay'da babagannuşun kendine özgü bir hali ve adı vardır: abugannuş. Ve bu, sadece bir isim farkı değildir; yapımında da bir incelik barındırır.

Antakya usulü abugannuşun en belirgin özelliği şudur: Genellikle soğansız, sadece sarımsakla yapılır. Yani Hatay'ın gerçek abugannuşunda soğan bulunmaz. Bu, onu bazı diğer yörelerin babagannuş tariflerinden ayıran önemli bir detaydır.

Bu incelik, Hatay mutfağının kendine özgü damak zevkini gösterir. Antakyalılar için abugannuş, soğanın değil, közlenmiş patlıcanın, sarımsağın, nar ekşisinin ve zeytinyağının uyumudur. Bu yüzden, "Hatay usulü babagannuş" denildiğinde, akla soğansız, sadece sarımsaklı bu özel versiyon gelir.

Yapımı

Babagannuş/abugannuş, malzemesi ve yapılışı pratik bir mezedir. Genel aşamalar şöyledir:

1. Közleme: Patlıcanlar (ve genellikle yeşil biber, kapya biber, domates) ateşte ya da fırında (180-200°C) közlenir. Sebzeler, her tarafı yumuşayıp kabukları hafifçe yanana kadar çevrilerek közlenir. Bu, mezenin o dumanlı tadının kaynağıdır.
2. Soyma ve doğrama: Közlenen sebzeler bir kapta 10-15 dakika dinlendirilir (bu, kabuk soymayı kolaylaştırır). Kabukları soyulur, biberlerin çekirdekleri ayıklanır ve hepsi bıçakla ince ince doğranır.
3. Sarımsak ve baharat: Sarımsaklar (ahşap tokmakla) ezilir ve karışıma eklenir. (Antakya usulünde soğan eklenmez.)
4. Harmanlama: Üzerine nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz eklenip güzelce karıştırılır. İsteğe göre acı biber, maydanoz ve taze nane de eklenebilir.
5. Servis: Servis tabağına alınır; üzerine pul biber, zeytinyağı ve yeşillikle süslenir.

Püf noktası: Patlıcanları iyice közleyin; közün derinliği, mezenin lezzetini belirler. Nar ekşisi ve zeytinyağını cömert kullanın.

Babagannuş mu, Mütebbel mi?

Hatay mutfağında, közlenmiş patlıcanla yapılan iki ünlü meze vardır ve bunlar sıkça karıştırılır: babagannuş ve mütebbel. İkisi de patlıcanla yapılır ama farklıdır:

• Babagannuş (abugannuş): Közlenmiş patlıcan ve sebzelerin nar ekşisi ve zeytinyağıyla harmanlandığı, salataya benzer, daha hafif bir mezedir.
• Mütebbel (mutabbal): Közlenmiş patlıcanın tahin ve yoğurtla karıştırıldığı, daha kremamsı ve yoğun bir mezedir. Lübnan mutfağıyla da özdeşleşmiştir.

Yani temel fark malzemededir: Babagannuşta zeytinyağı ve nar ekşisi öne çıkarken, mütebbelde tahin ve yoğurt baskındır. İkisi de Hatay sofralarının vazgeçilmezidir; hangisini seçeceğiniz damak zevkinize kalmıştır.

Hatay'ın Zengin Meze Sofrası

Babagannuş, Hatay'ın ünlü meze kültürünün önemli bir parçasıdır. Antakya sofrasında, ana yemekten önce gelen mezeler başlı başına bir şölendir. Babagannuşun yanında sıkça yer alan diğer mezeler şunlardır:

• Humus: Nohut ezmesi; meze sofrasının başı.
• Muhammara (cevizli biber): Kuru biber ve cevizle yapılan baharatlı meze.
• Mütebbel: Patlıcan, tahin ve yoğurtla yapılan kremamsı meze.
• Zahter salatası: Dağ kekiğiyle yapılan ferah salata.
• Sürk salatası: Baharatlı çökelek peyniriyle.
• Bakla ezmesi: Kuru baklayla yapılan doyurucu ezme.

Bütün bu mezeler, Hatay'ın çok kültürlü, baharatlı ve cömert mutfağının zenginliğini gösterir. Babagannuş ise, bu sofranın köz kokulu, ferah üyelerinden biridir.

Tüketim İçin İpuçları

• Babagannuş, ekmekle ya da et yemeklerinin yanında tüketilir.
• Köz kokusu, mezenin en önemli özelliğidir; iyice közlenmiş patlıcan kullanın.
• Üzerine bolca zeytinyağı ve isteğe göre nar ekşisi gezdirmek, lezzeti tamamlar.
• Hatay'ın gerçek abugannuşunu (soğansız) denemek için, yöresel meze mekanlarını tercih edin.
• Mütebbelle birlikte tadarak, közlenmiş patlıcanın iki farklı halini karşılaştırabilirsiniz.

Yerken İpuçları

• Babagannuş soğuk servis edilir; meze ya da kahvaltılık olarak tüketilir.
• Et yemeklerinin yanında, ferahlatıcı bir denge sağlar.
• Hatay'a gittiğinizde, yöresel meze ve kahvaltı mekanlarında köz kokulu abugannuşu mutlaka tadın.
• Sızma zeytinyağı ve taze yeşillikle servis edildiğinde en lezzetlisidir.

Babagannuş, Hatay mutfağının köz kokulu, ferah ve çok kültürlü ruhunu en güzel anlatan mezelerden biridir. Közlenmiş patlıcanın sarımsak, nar ekşisi ve zeytinyağıyla buluşması; Antakya sofralarının vazgeçilmez bir başlangıcıdır. Hatay'a yolunuz düştüğünde, soğansız Antakya usulü abugannuşu, zengin bir meze sofrasında mutlaka tadın.