Haytalı: Antakya'nın Gül Kokulu Serinletici Tatlısı

Antakya'nın sıcak yaz akşamlarında, tarihi bir kahvenin gölgesinde serinleten bir tatlı vardır: haytalı. Muhallebinin yumuşaklığı, gül şurubunun zarif kokusu ve dondurmanın serinliğiyle bu tatlı, Hatay mutfağının künefe ve kebabın ötesindeki inceliğini gösterir. Hafif, ferah ve zarif olan haytalı, Antakya'ya özgü bir lezzet hazinesidir. Bu rehberde, bu gül kokulu tatlının hikayesini ele alıyoruz.

Muhallebi, Gül ve Dondurmanın Buluşması

Haytalı, en sade tanımıyla, üç unsurun uyumudur: muhallebi, gül şurubu ve dondurma. Yapımı şöyledir:

• Önce nişasta (mısır unu) ve sütle bir muhallebi pişirilir. Bu muhallebi, genellikle vanilya ile aromalandırılır.
• Soğuyan muhallebi, küçük küpler halinde kesilir.
• Bir kâseye alınan bu muhallebi küplerinin üzerine gül şurubu (gül suyu şerbeti) dökülür.
• En üste bir top dondurma eklenir.

Sonuçta ortaya, pembemsi, gül kokulu, serinletici ve hafif bir tatlı çıkar. Haytalının en güzel yanı, ağır olmamasıdır; bol şerbetli ve yoğun tatlılara alternatif olarak, özellikle yaz aylarında tercih edilir.

Önemli bir not: Haytalı bekletilmeden, taze yenmelidir. Çünkü üzerindeki dondurma eridikçe ve beklendikçe tatlının dokusu bozulur, üzeri sertleşebilir. Yani haytalı, servis edilir edilmez yenmesi gereken bir tatlıdır.

"Hayta Köyü"nden Antakya'ya

Haytalının hikayesi, tıpkı Hatay mutfağının kendisi gibi, sınırların ötesine uzanır. Anlatılana göre haytalı, adını bu tatlının ortaya çıktığı yerden alır: Beyrut yakınlarındaki Hayta köyü.

Rivayete göre, bu köy fakir bir köymüş ve tatlı olarak, ucuz ve basit malzemelerle -mısır unu ve sütten yapılan muhallebiyle- gerçek gül suyu üzerine konularak ikram edilen bir lezzet ortaya çıkmış. Yani haytalı, sadelikten doğan bir zarafettir.

Bu tatlının yolculuğu ilginçtir: Beyrut'ta doğmuş, Suriye'de yapılmış ve Antakya'da yaşatılmaya devam etmiştir. Antakyalı ustalar, bu tatlıyı Beyrut'a çalışmaya gidenlerden öğrenmiş ve kendi şehirlerinde sürdürmüşlerdir. Bu yönüyle haytalı, Hatay'ın Ortadoğu ile olan derin kültürel bağının ve çok kültürlü mutfağının güzel bir örneğidir.

İlginç bir ayrıntı: Haytalının, dağ yörelerinde "karasaklambaç" gibi farklı adlarla da anıldığı söylenir.

Tarihin Tanığı: Affan Kahvesi

Haytalı denince Antakya'da akla gelen ilk mekan, hiç şüphesiz tarihi Affan Kahvesi'dir. Eski Antakya'nın tam merkezinde, çok kültürlü dokunun kalbinde yer alan bu kahve, haytalının adeta sembolü olmuştur.

Affan Kahvesi'ni özel kılan pek çok unsur vardır:

• Uzun yıllardır (kimi kaynaklara göre 1940'lardan beri) bir aile işletmesi olarak hizmet verir.
• Tarihi binasındaki çini zeminleri, yüksek tavanları, ahşap masaları ve sarmaşıklarla çevrili arka bahçesindeki taş havuzuyla bambaşka bir atmosfer sunar.
• Çay bardağında servis edilen, sert "Affan kahvesi" ile ünlüdür.
• Ve elbette, gerçek gül suyu şurubu ve ev yapımı dondurmayla servis edilen haytalı muhallebesi ile...

Affan Kahvesi'nin konumu, Antakya'nın çok kültürlü ruhunu da yansıtır: yakınında cami, hemen yanında kilise, az ötede ünlü Habib-i Neccar Camii bulunur. Bir kâse haytalı yerken, asırlardır farklı inançların bir arada yaşadığı bu atmosferi hissetmek, deneyimi unutulmaz kılar. (Not: 6 Şubat 2023 depremi Antakya'nın tarihi merkezini ağır etkilemiştir; tarihi mekanların güncel durumu için yerinden bilgi almak iyi olur.)

Haytalı mı, Bici Bici mi?

Haytalı hakkında bilinmesi gereken bir hassasiyet vardır: Onu, Adana'nın meşhur bici bicisi ile karıştırmamak gerekir. Görünüş olarak benzeseler de (ikisi de pembemsi, nişasta bazlı, serinletici tatlılardır), Antakyalılar bu ikisinin aynı sanılmasına itiraz eder.

Haytalı; nişasta muhallebisi, gül şurubu ve dondurmadan oluşan, kendine özgü bir Antakya tatlısıdır. Bici bici ise farklı bir lezzet ve sunuma sahiptir. İkisi de güzeldir, ama her biri kendi şehrinin gururudur. Antakya'da haytalı isterken, onu doğru adıyla anmak, yöre kültürüne saygının bir göstergesidir.

Hatay'ın Diğer Serinletici ve Özel Tatlıları

Haytalı, Hatay'ın künefe dışındaki zengin tatlı dünyasının bir parçasıdır. Özellikle yaz aylarında ve Ramazan'da tercih edilen, şehre özgü diğer tatlılar şunlardır:

• Kerebiç: Özellikle Ramazan'da sevilen, irmik ve Antep fıstığıyla yapılan, üzerine çöven otu köpüğü gelen bir tatlı.
• Kömbe: Damla sakızı ve kömbe baharatıyla yapılan, çay saatlerinin kurabiyesi.
• Künefe: Hatay'ın simgesi, tartışmasız tatlı kralı.
• Kireçte kabak tatlısı: Kıtır dokulu, tahinli, künefeden sonra en meşhur tatlı.

Bütün bu tatlılar, Hatay'ın çok kültürlü ve bereketli mutfağının zenginliğini gösterir. Haytalı ise, bu tatlılar arasında en ferah, en zarif olanıdır.

Yerken İpuçları

• Haytalıyı bekletmeden, taze yiyin; dondurması eriyince dokusu bozulur.
• Özellikle sıcak yaz akşamlarında serinlemek için idealdir.
• Antakya'da haytalıyı, tarihi Affan Kahvesi gibi köklü mekanlarda tatmak en doğru deneyimdir.
• Yanında sert bir Türk kahvesi (Affan kahvesi) içmek, klasik bir Antakya geleneğidir.
• Haytalıyı bici biciyle karıştırmayın; onu kendi adıyla, kendi kimliğiyle tadın.

Haytalı, Hatay mutfağının zarafetini, çok kültürlü mirasını ve serinletici inceliğini en güzel anlatan tatlılardan biridir. Muhallebinin yumuşaklığı, gül şurubunun kokusu ve dondurmanın serinliğiyle bu tatlı; Antakya'nın sıcak günlerinde bir vaha gibidir. Tarihi bir kahvenin gölgesinde, gül kokulu bir kâse haytalı yemek, Hatay'ı keşfedenlerin en huzurlu anılarından biri olacaktır.